Das molekulare Essen: die Show der Chemiker

Die modischen gastronomischen Tendenzen lauten: den traditionellen Rezepten ist es die Stelle im Großmutterarchiv, die Kochtöpfe und skoworodki höchste Zeit, ins Altmaterial, und den kulinarischen Büchern abzugeben, die Sauna auf dem Lande anzuheizen. Während wir die Kohlsuppen kochen, wird die ganze Welt nach der molekularen Küche, die das gewöhnliche Mittagessen entweder in die Performance umwandelt, oder ins labormässige Experiment verrückt, wo in der Rolle podopytnych die lebendigen Menschen auftreten. Eben zahlen dafür das anständige Geld.    

Sie ergriffen die Experimente über dem Essen in «der Zauberei des Landes Os" nicht? Sie erinnern sich, dort hat Professor Kuwyrkun die Tablette erdacht, die in der konzentrierten Spezies den Teller der Suppe, die Portion des gebratenen Fisches oder des Fleisches, den Salat und etwas auf den Nachtisch beinheiltete. Dabei, wer solche Tablette übernahm, entstand der Eindruck, dass er dicht gespeist hat. Aber die Schüler des Professors auf die Sehr nahrhaften Tabletten haben verzichtet – denn ist es das Essen? Das Gelächter, und nur! Und den Erfinder für solches Know-How haben in den Fluss gerade in der Kleidung geworfen.

Es gibt mehrere zehn Jahre rückwärts französischer Gelehrte Erwe die Eibe, des zauberhaften Professors nachgetreten, nicht nur hat sein Schicksal vermieden, sondern auch hat sich den Namen gemacht. Er hat das molekulare Essen – das Produkt erdacht, das auf der Vereinigungsstelle der Kochkünste und den Chemien geschaffen ist. Möglich, die Eibe erriet, dass das Volk, das von den Verzierungen der traditionellen Kochkunst ermüdet ist, irgendwelches "solches" Brot und die nicht erfahrenen Schauen ersehnt. Und kann, er wollte das Gebiet der Anwendung des Talentes einfach ausdehnen.

Die molekulare Küche ist zum Volk gegangen, seit 2001. Die Anhänger und die Schüler Erwe der Eibe: Ferran Adria (das Restaurant «El Bulli» – Spanien), Cheston Bljumental (das Restaurant «The Fat Duck» – Großbritannien), Michel Bras (das Restaurant «Michel Bras» – Frankreich), Pierre Ganjer (das Restaurant «Pierre Gagnaire» – Frankreich), Anatolij Komm (das Restaurant «Anatoly Komm» – Russland).

Jedes Jahr die internationale Jury wählt best in der Welt das Restaurant. In 2006 haben die Käsemakkaroni mit dem Möhrenschaum Ferrana Adria so die Richter beeindruckt, dass sie, nicht nachdenkend, haben die Palme des Vorranges dem Spanischen "El Bulli» zurückgegeben. Unser molekulares Restaurant "Anatoly Komm», obwohl den Medaillenplatz nicht eingenommen hat, ist immer fertig, die Besucher krabowo-ukropnym von der Mousse und übrig progressiv wkusnostjami zu treffen.

Der Schaum der Tage

Das Wichtigste in den Platten der molekularen Küche – ihr eigenartiger Geschmack, den von der Reihe der schlauen Manipulationen aus dem Ausgangsprodukt renken. Man kann, zum Beispiel, die Quintessenz der Hühnerbrühe oder des Omeletts, und die Abgabe in der ungewöhnlichen Spezies machen. Sagen wir, die Suppe in Form vom Souffle, das Fleisch wie die Mousse und das Kraut der Konsistenz der Schlagsahne.

Damit aus dem trivialen Essen dieses bespodobije erhalten wurde, beginnen, im Voraus vorzubereiten. Nehmen das gewöhnliche Ei, zerschlagen und ertragen die Tage im Vakuumofen, bis es die nötige Konsistenz erreichen wird. Einige Lebensmittel bearbeiten vom flüssigen Stickstoff. Das Essen erträgt die bedeutenden Veränderungen: ein Substanzen werden zerstört, andere bilden sich im Gegenteil, dritte bleiben in der unveränderlichen Spezies.

Die Idee ist dies: jastwo soll auf die Moleküle, und später, sich angeblich "ausgelegt werden" zurück, wie der Konstrukteur versammeln. Was in Wirklichkeit geschieht, es ist nicht ganz klar, aber das Ergebnis ist vorhanden: das Ei wspeniwajetsja, und allen, dass von ihm vorig bleibt, es ist das Aroma, wenn Sie im Zustand es zu fangen. Dann wird die Platte im Rosmarin gequält und wird mit der Mousse aus dem Sellerie gereicht. Sie empfinden den gewohnheitsmäßigen Geschmack in der ungewöhnlichen Form. Ungewöhnlich, aber ist vollkommen annehmbar.

Das Durcheinander im Teller

In allen molekular die Restaurants solches Mittagessen oder, wie seine Wirte nennen, geht «die Show des Geschmacks», aus irgendeinem Grunde gerade in 13 Abgaben. Was Sie an den schwarzen Kaviar in der weißen Schokolade denken? Wie Ihnen das eingefrorene Stückchen des Borschtschs, die durchsichtigen Maultaschen oder die Schnecke im Haferbrei? Die Erdbeere geschmackvoll die Heringe und der Imbiss aus der Rinde des Eichenholzes? Und der diensteifrige Kellner bringt alle neuen Platten und von Zeit zu Zeit okuriwajet Sie vom Rauch heran, damit Sie sich, als ob Sie vorgestellt haben die Räucherwaren oder den Schaschlik … essen

Wirklich, es gibt keinen Einfall nicht für slabonerwnych, aber des Weges rückwärts. Im molekularen Restaurant kann man nur das komplexe Mittagessen bestellen, getrennt werden die charismatischen Essen nicht gereicht. So dass, sich begebend, die unerforschten kulinarischen Weiten zu unterwerfen, vergessen Sie das erste Gebot des Feinschmeckers nicht: das Brechpulver – das beste Mittel gegen die Verdauungsstörung.

Teueres Vergnügen

Niemand kann bürgen, wie Ihr von den gastronomischen Stereotypen eingeschränkter Organismus auf die so mutige Exotik reagieren wird. Die molekulare Küche – ist die Erscheinung neu, und über ihren Einfluss auf die Gesundheit vom ebenen Konto nichts bekannt. Die Technologien der Vorbereitung halten hinter sieben Schlössern, so dass es über den Nahrungsenergiewert der Speisen, richten nicht muss. Man kann nur vermuten, dass die Ausrüstung, die das Labor der Biochemie beneidet hätte, von den Vitaminen und den unersetzlichen Nährstoffen nur die schwachen Andeutungen abgibt. Übrigens die Bagatellsuppenwürfel und die Grundlagen für die chinesische Nudel – auch der Abzug des Geschmacks und des Aromas. Es gibt keine breite Werbung der molekularen Delikateßwarens, wie im übrigen und der Antiwerbung. Nicht verwunderlich – welcher sich respektierender Mensch, für das molekulare Mittagessen etwa 6,5 Tausend Rubel zurückgegeben, wird es gesteht, was irgendwelche Garstigkeit aufgeessen hat? Übrigens gehen die Getränke in den Preis des Mahles nicht ein, und zum so feinen Essen kommen außerordentlich teuere Sorten der Weine sicher heran.

Einerseits, das molekulare Essen entwickelt das nicht traditionelle Denken, zwingt, ungewöhnlich in gewöhnlich zu sehen, und mit anderem bildet sich der Eindruck, was die neue Spezies des Luxus, die für maschorow erdacht ist sind, damit es als zu prahlen war. Die Mole, jedes war widali, aber solchen noch nicht.

Im übrigen, über die Geschmäcke streiten nicht: jemand bekommt von «die Show des Geschmacks» das riesige Vergnügen, vergöttert pennyje die Platten und nennt als ihre unvergleichlich. Deutscher Restaurantkritiker Wolfram Zibek, die Werke dieser hohen Kochkunst gekostet, hat gesagt: «einen Beliebigen Wahn kann man irgendwie rechtfertigen. Wir nennen es als der Fortschritt».  

Jekaterina Gamowa